用毛巾擦牛肉一方面是为了保持肉的新鲜度。牛肉长时间暴露在空气中，容易导致水分流失，变得干巴巴的，不新鲜。这样顾客看了也不想买，所以商贩会用湿的抹布擦肉，让肉保持水润感新鲜感。和超市里给蔬菜水果喷水是一样的道理。

还有就是为了擦掉牛肉表面的血水，杀牛的时候都是需要放血的，而如果血放不干净，有残留，就会有很多血水，影响卖相。所以商贩用抹布擦牛肉也是为了去除牛肉表面的血水，让牛肉看起来更干净，卖相更好。