油条凉了发硬，发绵，不酥脆有三个方面的原因：

1、配料结构不合理；

2、膨松剂配方有缺陷；

3、制作工艺不合理或有缺陷，应采用无铝油条膨松剂制作油条口感酥脆好咬，膨松个头粗大，内部气孔大，形态完美，色泽红润，凉了不发硬，不发绵。

炸油条酥脆的技巧：

1、和面时的比例要把握好，最好是用小的电子秤；

2、发面时要发的时间够久，把控好温度；

3、下锅之前的手法，取两小节面团用筷子在中间用力压一下，两条面块之间水蒸汽和发泡气