腌制咸菜发粘的原因为腌制时蛋白水解。

蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，简称蛋白酶。广泛分部于动物、植物以及细菌当中，种类繁多，在动物的消化道以及体内各种细胞的溶腌制咸菜发粘怎么回事酶体内含量尤为丰富。蛋白酶对机体的新陈代谢以及生物调控起重要作用。分子量一般在2到3万左右。