麦芽糖是一个化学名词，属双糖类也称二糖类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物。麦芽糖的制作方法：将淀粉与水共热成糊，冷至60度；加麦芽保持此温度约1小时；再热沸即成。