玉米顶尖变色是因为发霉变质产生毒素，发霉会产生强烈的致癌物质黄曲霉素。黄曲霉寄生产生的次生代谢产物，存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人体健康危害极为突出的一类霉菌毒素。