厨师炒黑木耳要焯水。

黑木耳如果不焯水，直接吃泡发的黑木耳，除了营养不容易吸收，有些细菌不易清洗掉，吃了不利于健康。黑木耳一定要煮熟，不要泡发后就直接食用。

木耳一定要熟吃，否则营养不利于吸收。木耳中最主要的成分是木耳多糖，而且黑木耳只有经过高温烹煮后才能提高膳食纤维及黑木耳多糖的溶解度，有助于吸收利用。

木耳主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。木耳既可野生又可以人工培植，种子实体呈耳状、叶状或杯状、薄、边缘波浪状,宽3至10厘米，厚2毫米左右，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于基质上。色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。味道鲜美，可素可荤，营养丰富。