地瓜饭变绿是因为红薯中的糖、淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气后，产生氧化反应，发生了“褐变”，即红薯的颜色会由青逐渐变成黑色，这就如同苹果、梨被切开后会变黑的道理一样。无论用铁锅、铝锅、不锈钢锅，都有可能出现这种情况。

所以变绿的地瓜饭可能已受到病菌侵染，最好别再食用，如果要吃也应该加热后再吃，建议做地瓜饭时应该吃多少做多少，尽量不吃隔夜汤。