牛霖的正式学名为：膝圆。膝，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为和尚头。 这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。