1、外观颜色，新姜颜色发白，皮嫩，姜头部发红色，老姜外表皮发糙，个头大，颜色深；

2、水分，新姜水分足，几乎无纤维，老姜水分感少，肉实，纤维丝多；

3、味道，嫩而姜味较淡，老姜味道浓烈，且辣味重；

4、用途，嫩姜质地脆嫩无渣，多用作菜肴配料，老姜药用性好，多用作熬制姜汤。