动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。

血液是负责运输氧气和养料的，而代谢产生的废物也靠血液运输，因此，肉汤中的泡沫也含有不少代谢废物。大多数的动物代谢废物对人体的健康存在不利影响，像含氮化合物会增加肝肾负担。有时，动物的饲料中还可能有一些有毒物质，这些有毒物质被人体吸收后会进入血液循环，最后需要肝脏进行代谢解毒。不去掉的话，还会在一定程度上会影响口感。