冷水。开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。但不同的食材炖不同的东西选择不同。

1、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

2、炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

3、炖肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖。

4、炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

5、鲜肉炖汤，应等汤开后下肉；用腌肉炖汤，应冷水下料。