人类最早烧菜的时候，油不是必须的，水是必须的。其实就是通过一个高热容量的液体附着在食物表面和周围的空间或空隙里，使得菜更快、更均匀的受热，把菜烧熟。

但油比水更好的原因包括：

油的热容量更高，可以加热到几百摄氏度而不蒸发，附着性比水更好，可以把食物快速烧熟，又不会因为时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好；油多来自植物提炼，本身就有益于健康，还能让食物闻起来更香，色泽更好看；油提供额外的卡路里，能量；油还可以润滑炊具，隔绝水分和氧气，保持炊具长时间不生锈。