制作:

1、母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。

2、鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。

3、糯米洗净入锅煮至过心。

4、莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。

5、金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。

6、然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时。

7、取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。

8、炒锅置旺火上，放油烧热，将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块。

9、配椒盐碟上席。