做蛋糕时打蛋白要打发到硬性发泡的状态，即九分发。打蛋白做法如下：

取一个完全清净干燥、无水无油的打蛋盆。放入蛋白，打到鱼眼泡后，加入三分之一量的糖；将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态，加入三分之一量的糖；打发到蛋白出现纹路，加入第三次糖，再用高速打发。蛋白打发到比较硬的状态，拉起蛋白，可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲即可。