葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。

酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15到18摄氏度，最低温度为14摄氏度，最高温度为20摄氏度，超过20摄氏度或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。

研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10摄氏度下发酵的酒显得淡薄。