1、蔬菜类：苜蓿、胡萝卜、菠菜、紫萝卜头、紫甘蓝、香菇、黑木耳、发菜、紫菜、黑紫色茄子等；

2、基本都含有色素，蔬菜中含有不同种类的色素，所以它们的外观颜色才显得多姿多彩；

3、所含色素的种类和数量的差异，蔬菜会表现出不同的颜色，这种颜色将随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化；

4、蔬菜中的色素分为两类：一类是脂溶性色素，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红素；

5、另一类是水溶性色素，主要包括花青素和花黄素。