炒鸡块时鸡最好是焯水。需要用冷水焯水，最后焯水好的鸡肉，可以用温水清洗，让鸡肉吃着更有劲道，但是千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。

炖鸡汤时，鸡可以不焯水，可以在炖鸡汤时，加点红枣、人参等食材，可以去掉鸡汤中的异味，这样炖出来的鸡汤，能最大限度的保存鸡肉的营养。

如果觉得炖鸡汤不焯水不放心，也可以把整只鸡浸泡2小时，再放到热水中快速焯水一下，再炖煮也行，不过会流失营养。

要注意的是，千万不要将焯水后的鸡肉捞入凉水盆内清洗，滚烫的肉块遇到凉水，热胀冷缩原理，会使鸡块回缩，这样炖出来的鸡肉，肉质发硬、发柴。