绿茶属于未发酵茶，加工过程中点到为止，通过高温迅速钝化鲜叶中各种酶类物质的活性，蒸发部分水分，制止茶叶继续氧化，保留了茶叶中儿茶素等各类最天然物质。红茶是全发酵茶，从根本上改变茶叶的外观及内质，形成“红汤红叶”特点。

红茶经过发酵，其鞣质被凝固而不溶于水，所以不如绿茶涩，比较适口。但由于叶内的芳香油大部分挥发掉了，因而没有绿茶清香。

绿茶制作时不经过任何发酵过程，采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶是发酵茶，绿茶是没有经过发酵的茶叶，所以内含有的营养物质是不一样的，且这些物质不仅决定了茶叶的功效，同时还决定了茶叶的口感。