因为大白米米粒的表面会带有少量糠粉，从而会影响大米的外观品质、储存性和制成米饭的口感，所以要通过抛光这道工序来去除米粒表面的糠粉，同时还能使米粒表面的淀粉胶质化，提高大米的光洁度，使大米外观效果更好，也会更有利于保存。

大米抛光方式主要是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的米糠结合力减弱，从而能彻底碾去米糠，同时提高大米的光洁度和抛光的均匀度。

我国只允许使用符合相关国家标准的饮用水对大米进行抛光，但是会有些厂家为了提高大米表面的光亮度，从中添加了其他物质对大米进行抛光，所以消费者在购买大米时需要仔细辨别。

一般来说，大米的传统加工工艺，如清选、去杂、碾白、抛光、色选等一系列加工程序，实际上都会或多或少破坏大米其中的营养。