原因如下：

1、鸡蛋储存时，鸡蛋内的细胞组织产生凝结现象，鸡蛋的适宜储藏温度在2摄氏度到5摄氏度之间，在低温运输储藏后，则蛋黄产生凝结现象；

2、每阶段母鸡采用的饲料和养殖管理方式不同，生产的鸡蛋有所变异；

3、鸡蛋的运输不当，导致加热时其内部结构遭到破坏，生理特征发生变化。