菌类隔夜不可以吃了，隔夜变质的菌类中会有大量的大肠菌属、志贺菌属等微生物滋生。这些细菌很可能会入侵人体，是人体产生腹痛、腹泻、呕吐、头晕、胸闷，甚至呼吸困难、休克等食物中毒症状；而且隔夜变质的菌类中的亚硝酸含量会大幅度的增高，若是长期食用，还会对身体健康形成极大的隐患。