陇原传统名品之一:爆三样
爆爆爆爆三样,因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。本期饮食文化为你介绍传统名片之一,爆三样。很好吃,快来了解下。
爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于汉族特色名菜,属于鲁菜。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。后来,经过发展,很多地方都有了新爆三样,属于私家菜。
“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味,是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”,还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以“北人”擅长的酱爆、芫爆,爆油滚炒,“碰汁”调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。
爆三样做法红白相间,色彩鲜艳、鲜嫩爽口,滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。
猪肝有补肝、明目、养血的功效,适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。总体来说,动物的肝、肾、心等内脏所含的维生素B2很多。春天不少人患有口角炎,就是因为缺乏维生素B2所致。但高胆固醇的市民要慎用这道菜。