未完全变红能吃。

莴笋削皮放置氧化会产生变色反应，这种情况下莴笋可以食用，但口感方面没有新鲜感，可以做以下处理:先用水冲洗，后用刀削去红色部分，这样在口感上会有一些损失，但是可以吃。

完全变红不能吃。

当整个莴笋都变成红色时，莴笋已经不新鲜了，甚至已经完全氧化到腐烂的地步，所以不能吃。