原因：

1、可能是用铁质的锅煮藕；

2、也可以是用了铁质的刀具来切藕或去皮。

藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质，鞣质变色的一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。鞣质变色的另一个原因是藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。