老干妈的配料有：瘦里脊肉、辣椒碎、花椒、姜、白芝麻、食用油、盐、白糖、花雕酒、生抽。

具体做法如下：

1、将肉切肉末，并用盐、糖、生抽、料酒腌渍。

2、拿一个铁锅倒入食用油，待油烧热后放入花椒、老姜炸出香味。

3、将烧好的花椒油，挑出花椒并倒入盛辣椒粉的碗中。

4、向铁锅中再次倒入少量食用油，待油热放入肉末，炒至肉末收缩。

5、将炒好的肉末倒入辣椒油中，待肉和辣椒油都放凉以后再放入盐、白糖和炒熟的白芝麻搅拌均匀即可。