1、面粉的质量要好；以细、白、又无任何添加剂的，才纯正。

2、合面时2斤面以内，在面粉里加一个鸡蛋。

3、合面的同时，先少用点水，在水里加少许碱面和食盐，碱面不要加多，以免发黄，碱面要溶化后再用。

4、无论冬夏，合面时一定用凉水，忌用温水合面，以免起硬皮。

5、尽量把面和得硬一些，把和好的面团用个小盆扣上，或用湿屉布蒙上，醒45分钟左右，把面再揉一揉就可以擀了。

6、擀面时最好用芡粉做布面，煮的清汤吃着滑软。

7、切面时尽量宽窄均匀，不要联刀。