压实的作用，使酸菜更加严密,不透气，节省腌菜的时间。

腌菜注意：

1、白菜很重要，同一地区的品种也不一样。

2、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。

3、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以。

4、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。

5、不能吃太多，酸菜火气大 。