银耳本色米白稍带点黄，且会随着时间越来越黄，泡水恢复原色。变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，一旦变质，便不可食用。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌，尚无有效药治疗，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。