水解之后有氨基酸盐生成，这是蛋白质的最深层次水解，即肽键断裂，含氮部分有富电子，与水中氢离子结合为氨基，含碳羰基部分略显正点与水中氢氧离子结合为羧基，每个氨基酸分子游离出来，其羧酸部分显酸性，在碱性条件下发生中和，所以产物为氨基酸盐。