原因：

面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头，当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100摄氏度以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，而馒头内部气压较低，不能与外部气压达到平衡，因此馒头会被大气压压缩，产生回缩现象。

解决方法：

1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；

2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1到2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；

3、当掀开锅盖时若馒头有回缩趋势，马上用牙签或筷子在馒头扎一下，即可避免馒头回缩。