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过油肉怎么炸

更新时间: 2020-06-27 00:00:00

炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5到6秒钟倒入漏勺内沥去油。过油肉的制作要诀:“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要。操作时油温要求165摄氏度左右,此时过油最佳。可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若过高,则肉片粘连,外焦内生;油温低,肉片易脱糊、变形、柴老干硬。

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