1、温度的问题，蛋清在170一220度之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用;

2、蛋清跟蛋黄没完全分离，在蛋黄跟蛋清分离时，一定要注意不要将蛋黄磕破流入蛋清中。

3、容器出现水渍，装蛋黄的盆里有水或者油，会直接影响到蛋清打发。