热卤的配料即卤水，卤水可分为白卤和红卤，两者制作方法很相似。

制作卤水的调味料及香料：调味料：川盐，冰糖，老姜，大葱，料酒，鸡精和味精适量。香料：山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香叶，白芷，草果，香草，橘皮，桂皮，筚拨，千里香，香茅草，排草，干辣椒。

汤原料：鸡骨架3500克，筒子骨1500克。

红卤制作步骤如下：

1、将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜和大葱，煮沸后，用小火慢慢熬。

2、制作糖色：将冰糖先处理为粉状，待锅中油加热，放入冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，该用大火。待糖油由大泡变为小泡，加入少许冷水，再用小火炒至去糊味即可。

3、将香料拍破或者用香料袋包好打结，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤中，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即制作完成。

制作白卤时不放辣椒和糖色，其余与制作红卤相同即可。