1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

2、把鱼肢解好。

3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。

4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。但是很多饭店都把鱼头扔了的，感觉这样很浪费。

5、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

6、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

7、鱼片用盐一茶匙 ，白胡椒一茶匙 ，蛋清半个 ，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

9、锅里放油炒香葱，姜，蒜，入鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮等炒一分钟。