蔬菜由于温度变化本身就变色，已经做熟食更是如此，与保温快餐车的效果无关系。一旦保温时间过长大于40分钟蔬菜就会发生变色、变软。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。