因为铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所致，此外，铁锅中的锈和油污，比如煎鱼煎糊所残留的黑油渣也是引起菜会发黑的原因。

解决办法是将凝固的猪油放在锅里耗化，这样能把黑污垢去除出去，然后洗刷干净再炒菜。并且，当菜炒熟后，必须立即出锅，从而预防菜发黑。