选老鸽子。炖鸽子汤的时候建议最好选择老鸽，因为老鸽子的脂肪含量比较少，肉质比较紧实，炖出来的汤味道会更鲜美清甜，营养也更丰富；而嫩鸽子的肉质比较细嫩，油脂比较多，更适合炒食或烤食。

在挑选鸽子时，可以观察它们的外形，老鸽子羽毛丰满，颜色光泽，鼻子部位是白色，脚是紫色，鸽爪上的指甲会比较刮手；而嫩鸽子的鼻子和脚都是红色，翅膀下还有未长羽毛的红肉，鸽爪也比较柔软。