因为绿豆中含有纯鞣酸，纯鞣酸能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，绿豆放在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以煮过的绿豆会变黑。纯鞣酸为淡黄色至浅棕色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体，无臭，微有特殊气味，具强烈的涩味，易溶于水。其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。鞣酸的分子中含有很多酚羟基，对光很敏感，而且极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。