卤肉必须焯水，做卤肉焯水时，肉冷水下锅，水开后煮半分钟捞出。

给肉和肉骨头焯水的方法：焯水，指的就是把生的蔬菜、谷物，把肉类、动物内脏、骨头等放在开水锅中，用中火加热。青菜可焯水至半熟或全熟，肉类、骨头要让血沫子浮起，取出洗净以后备用。买回的肉和骨头焯水后再烹饪，不论是红烧还是煨汤，加工后腥膻气味会减少很多，肉、骨烹饪的时的鲜美味道也不会被破坏。