面粉的质量不够好，发酵粉放入过多，面没有充分的发酵。

1、馒头蒸后表面塌陷：

成型时有断层，在成型时注意排除气泡。面团醒发速度过快，可以降低面团发酵的温度。蒸汽不旺，用旺火急蒸。酵母后劲不足，使用质量高的酵母或改变酵母用量。面粉质量差筋度不够，使用中筋面粉。

2、馒头表面不光滑颜色不白：

面粉揉的不够，采用压面法排除气泡。面粉质量差，更换好的面粉。搅拌时间不足，充分搅拌使蛋白质扩散。酵母溶解不充分，制作前用少量温水溶解酵母。发酵时间过长，缩短发酵时间降低温度。

3、馒头成品易老化、发硬、掉渣：面粉质量差，改用中筋粉。馒头成型时水分不足，适量水。搅拌不足，充分搅拌使面筋形成网络。发酵不足，使用发酵力强的酵母。

4、馒头没有发起来：水温过高，酵母失去活性，用温水或者冷水和面。酵母过期，失去活性，更换酵母。

5、馒头表面有气泡：醒发湿度太大，降低湿度。成型时有气泡，成型时尽量赶出气泡。