香酥炸泥鳅制作方法如下：

1、准备材料，泥鳅半斤，鸡蛋1个，料酒，盐，姜片若干，面粉或炸鸡粉若干，面包糠若干；

2、将泥鳅养在清水盆中，多次换水，让泥鳅吐净泥水；

3、捞出泥鳅，在盆中加少许盐，料酒和几片生姜，腌制半个小时左右，让调料的味道进入泥鳅；

4、将泥鳅沥干，打散鸡蛋，将面粉和盐加入蛋液中拌匀备用，准备一些面包糠；

5、锅里热油，将泥鳅放置在蛋液中搅拌，捞出再裹上一层面包糠，放入油锅里，油有五分热即可下锅；

6、下锅时长两分钟左右，根据泥鳅大小决定，全部炸好以后捞出沥干，再入锅回炸1分钟，装盘后撒上葱花即调料即可。