因为腊肉是风干肉，本身就有一定程度的自熟，且自身所含水分十分少；而鲜肉所含水分比较多，炒鲜肉时，根据物理三态变化原理，水从液态变为汽态会吸收大量的热，即水分蒸发时会带走一部分热量，因此炒腊肉比炒鲜肉熟的快一些。