炝锅鱼的做法：

1、将准备好的鱼肉剔除鱼骨，再将鱼肉片成鱼片备用，鱼骨切成块备用。

2、鱼片中放入盐、胡椒粉和蛋清，用手抓匀后再放入淀粉抓匀。

3、锅中油热后放入鱼骨煎下，再加水熬成鱼汤备用。莴笋切片，焯水至断生后，捞出放在碗中垫底。锅中油烧热后，放入豆瓣酱炒出红油，再放入姜、蒜末炒香，并倒入鱼汤。

4、将鱼片一片片放入锅中，用小火煮30秒至断生。倒入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后装入碗中。

5、干辣椒和花椒用小火炒出香味后，淋在鱼片上，再撒上葱花，一道细嫩鲜香的炝锅鱼片就做好了。