鱼经常被炸碎原因为水分没有沥干或油的温度不高，可按照以下操作来进行：1、将鱼洗净，用吸油纸吸干水分；2、鱼外表撒上盐，搁置；3、将锅洗净，切一块生姜片，在锅里进行擦动；4、将锅烧热，倒油，使用中等偏小的火；5、鱼下锅，要经常转动锅，让鱼的各部分都煎到；6、轻推鱼，翻身煎制，直至表面金黄即可出锅。