鸭蛋本身含有较多的谷氨酸和氯化钠，会生成谷氨酸钠，因此鸭蛋有自然的鲜味，如炒鸭蛋时再加入味精，反而使味道不佳。

炒鸭蛋忌加味精。鸭蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质，谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。