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收汁是什么意思 收汁的含义

更新时间: 2021-10-01 12:48:48

导语:烹调是通过加热和调制,将烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。烹调有许多方法,收汁就是烹调的一个手法。有些朋友想了解下收汁的更多内容,那么,大家知道收汁是什么意思?收汁的含义是什么?想了解清楚的朋友们一定要收好以下这份指南了,快来看看吧。

收汁是什么意思

收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

菜谱上经常说的“收汁”,其实就是不盖锅盖,开中小火,不停的翻动烹饪的菜,使水分减少;从而使得菜肴更加美味。

注意事项:一般看到汁变得很浓稠,冒泡声音很响的时候,翻动几下就要关火了,否则很容易糊底。

为什么做菜要收汁?

如果汤汁太多,就没有味。汤汁收到粘粘糊糊,香味充分浓缩,和肉能够很好的粘糊到一起,这样才能出一个好的味道。

一般在炖肉的时候,鲜味如果都到了汤里,肉的鲜味就少了--比如鸡肉炖得时间长就会发柴,没滋味,可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉,肉的口感和鲜味却都很差。

如果收汁的话,在汁收到黏黏糊糊的时候停火,这样做出来的菜汤汁浓浓的,让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中,肉自然会恢复它原本的鲜香味。

收汁的方法

1.蒸发收汁

锅子在炉火上持续加热,酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。

做法:在食材已煮熟、起锅的前夕,打开锅盖并转大火,尽量把水份煮干、让酱汁浓缩,在食材烧焦之前就必须关火。

炒米粉的过程中,食材会出水,最后也必须经过「蒸发收汁」,才能让米粉吃来Q弹不软烂。

2.糖收汁

利用加「糖」增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。

做法:最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火,加入比调味时更多的糖,用量要控制好,防止口味过甜;并随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。

糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的红烧料理,大部分时候是需要上盖焖煮,帮助收汁。

3.勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的「勾芡」,将淀粉溶解在水中,待其糊化,就能够增加汤汁浓稠度,是中式烧烩料理最常采用的方式。

做法:一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉,把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后,再把芡汁倒入锅内,与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说,是比较容易失败的做法.

烧烩料理透过加入太白粉水,进行「勾芡收汁」。

4 .自然收汁(自然芡)

并非所有料理都能使用自然芡,仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成自然芡。

做法:跟蒸发收汁的做法类似,不会在锅内加入太白粉水,而是直接加热、焖烧,让胶质溶入酱汁中,黏稠到足以包裹住食材,达到类似勾芡的作用,料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

富含胶质的猪脚,可用「自然芡」的方式收汁。

以上四种收汁方式,各有各自的做法、特色,不过其实料理时是会混合使用的,只要你道理都懂,绝对能让厨艺更升级。

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