炖鱼不炖烂的方法：

1、炖鱼之前，先将鱼下锅炸一下，油温宜高不宜低；

2、炖鱼时火不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖；

3、煨焖过程中，少翻动鱼；

4、切鱼块时，顺鱼刺下刀，鱼块不易碎。