在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物。

新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等。柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮。两种糖的性质不一样，果糖容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就吸收空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易吸收空气中的水分，当葡萄糖渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，把黏附的果糖包住，使整个柿饼是干燥的。