根据鱼腮挑选。新鲜的胖头鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已经不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。根据鱼鳍挑选。新鲜胖头鱼鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。根据表皮挑选。新鲜胖头鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。