切片和切条均可，水煮鱼做法：

1、将鱼洗净，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，备用；

3、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

4、加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味；

5、保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨